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来来,尝尝这道旌德小食
浏览次数:4797信息来源: 县文旅委发布时间:2019-02-21 14:55

      在旌德山区,特产一种叫做高杆白的长形大白菜,也称长梗白,属于白菜的一种。这种菜,杆子扁长,叶子短小,制作香菜杆子的主要部分就是白菜杆子。

      霜降的来临,长杆白的成熟,城乡居民开始制作一种专属秋天味道的美食——旌德香菜杆子。住在旌阳镇河东社区张家牌桥头埂的张宗政傅金花老两口,今年都76了,身体健朗,从事农田生产近60年了,农活样样都拿得起放得下。每年冬季,老两口都要做香菜杆子、腌萝卜块、泡生姜、腌白菜。老两口干事时,家里儿子、媳妇、女儿、女婿、孙女、外甥女儿都回家帮助洗、切、晒,一家老少17口人,围坐一起,其乐融融,令左右隔壁邻居心生羡慕。

      作为传统的家常小菜,旌德菜杆子制作一直保留着传统技艺,用料非常讲究,以长杆白为主料,配以当地产的辣椒王粉、大茴粉、大蒜子、食盐等拌和而成,经腌制后,其香、辣、咸、脆、甜,五味皆全,好看好吃,夹一口到嘴里,让人食欲大增,整个味蕾会得到极大的满足。

       在旌德城乡,制作可口香辣的旌德菜杆子,过程一点也不简单,人们仍然是用手工的方式来制作香菜杆子,从采摘到晾、洗、切、晒到揉拌及封装,全部是由人工来完成。要吃的时候用筷子捞一些出来,淋上麻油或者烧熟的菜籽油,口感脆嫩,鲜辣咸香,配饭吃绝佳,特别下饭。

       张宗政傅金花望着城郊碧绿的菜地,翠绿色长杆白煞是好看,惹得老两口心都醉了。采摘季节到了,挑着百十斤走在田垄上,他们的脸上挂满了笑容。

       张宗政傅金花老两口与两个儿子同住一院,儿子媳妇帮忙将从地里摘回来的长杆白,放在院子空地上摊凉,等水分蒸发。只要是巴掌大的一块地方,都会被利用起来,三五棵几十棵,或将它们悬挂于窗台,置放在屋顶,与徽派中的青瓦白墙、远处的连绵不绝青山相互辉映成景。

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       第二天,是周末,又是大晴天,在城里的两个女儿带着外孙子外孙女赶回家来,人多,分工合作,男人们挑、洗、捡,将坏叶去掉,将长杆白洗净,冲去泥土。如此反复清洗2至3遍后,沥干水分,准备进行刀切了。女人们围坐一起,竹匾里放砧板、菜刀,边上放篮子,盆,或箩筐,各坐一边,大家说说笑笑的声音此起彼伏。拿着洗好的白菜帮子开始显现刀工的时机到了,既要切的有形,大小一致,又还要切得快。要抓住大好晴天,把菜均匀地铺开在竹匾上,或者在布上面摊开,充分的吸收阳光,让水分自然蒸发。一切可以利用的地方,都被用来晾晒。

       傅金花说,晒菜特别讲究,切好的长杆白菜摊开摆好晾晒,秋天本就干燥,遇到大晴天,三两天白菜就会晒蔫。晒蔫后的白菜不易折断,吃起来蔫蔫干干的,容易塞牙,没有嚼劲,晒不够则水分就比较大,吃起来不脆,也不容易入味。

       张宗政说,所有的菜晒好后,剩下的事都是老伴的功夫活了。晒一两个日头后,傅金花将白菜条倒入大木盆中,反复地搓揉,将水分挤出,她称为这个叫做“出汗”。 搓揉好后,放置个半天,按当地传统的说法叫“回味”。

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       在我拍摄的过程中,张宗政老人很认真地对我说,老两口自小生活在农村,养成了勤劳朴素坚韧的性格,以劳动为美,以劳动为光荣。年青时种田种地为主,上了年纪,地里的事天天在干,腌菜这门老手艺已经坚持了50余年,孩子们是吃着他长大的,吃了几十年的菜,还是老伴做得味道好吃。有我们制作的菜杆子被亲朋好友带至北京、湖南,由侄女儿带到日本,出了国门。孙女们都夸赞旌德大姨大婶做的香菜杆子好吃,为此今年冬季,我们继续在做香菜杆子、腌罗卜块、泡生姜、腌大白菜,活菜今年我们腌制了一千余斤。

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